Torrefacto

El café torrefacto es el producto obtenido al someter la semilla del cafeto (café verde) a la acción del calor añadiendo azúcar en la parte final del proceso, la cual sobrecarameliza formando una fina película encima de cada grano y dándole su color negro brillante característico.[1]

Origen del café torrefacto y de su nombre

El proceso es originario de América Latina, probablemente se inició en México o Cuba donde los mineros, que tenían que llevarse provisiones para varios meses, tostaban el café con azúcar, ya que empíricamente habían comprobado que de esta manera se conservaba mejor.

El nombre sin embargo es de origen español, se debe a José Gómez Tejedor, industrial extremeño de finales del siglo XIX y principios del XX, quien a mediados de la década de los 90 del siglo XIX viajó a varios países del Caribe y conoció la técnica casera de los mineros y cuando volvió a España, adaptó la maquinaria de tueste de la época modificando los bombos de tostación para poder añadir el azúcar al final del proceso y sobre todo diseñó una batea especial donde enfriar el café torrefactado con azúcar. Por esta innovación obtuvo la patente de invención lo que le proporciono privilegio de explotación exclusiva de 20 años, de 1901 a 1921. Durante esos años hizo una fuerte propaganda de su “Café torrefacto marca de La Estrella”. Esta concesión administrativa y la fuerte propaganda permitió a Cafés La Estrella antes de la guerra civil extenderse por toda España. Esto hizo al gran público de toda España identificar "café torrefacto" con el café tostado con azúcar, cuando etimológicamente nada tiene que ver, ya que torrefacto en principio solo significaba tostado al fuego. Hasta la RAE ha terminado añadiendo una nueva acepción: 2. adj. Dicho del café: Tostado con algo de azúcar.

Como el origen de esta empresa fue en Badajoz, también se extendió algo por Portugal. Si bien el desarrollo de la producción de torrefacto en Portugal coincide con los años de la autarquía en España, donde había poco café, y los portugueses lo tostaban con azúcar fundamentalmente para venderlo en España. Al permitirse de nuevo la importación de café, casi todas las empresas españolas incluyeron en su gama el café torrefacto. Pero en ningún otro país de Europa se extendió este producto. Solamente en Bélgica existe un café que al final del proceso le adicionan un 3% de azúcar.

En España el Real Decreto 1676/2012 1, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el café define Café torrefacto como el "café tostado en grano, con adición de sacarosa o jarabe de glucosa, antes de finalizar el proceso de tueste, en una proporción máxima de 15 kilogramos de dichos azúcares (expresados en sustancia seca) por cada 100 kilogramos de café verde"

En Centroamérica y Sudamérica si se extendió el torrefacto, con distintos porcentajes de azúcar en cada país, siendo en los más introducido Argentina, México (Veracruz y Michoacán) y Costa Rica. En algunos países americanos de habla castellana al café torrefacto se le denomina café torrado, la misma palabra que utilizan los portugueses para el café de tueste natural, en España esta palabra "torrado" está prácticamente reservada para los garbanzos sometidos al proceso de torrefacción.

La torrefacción es el tratamiento térmico de cualquier producto con baja actividad de agua (baja humedad), en atmósfera baja en oxígeno, como es el caso del café, del cacao, del té, y de la que está más en boga, la biomasa. En caso de alta actividad de agua el proceso se denomina "asado". También en parte de la América castellanoparlante se utiliza "asado" como sinónimo de "tostado"

Granos de café de tueste torrefacto